El
manual APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es el
documento que ayuda a garantizar y mantener la inocuidad de los productos que
elabora la empresa.
La
elaboración de este documento debe ser muy bien realizada, con trabajo de campo
muy detallado y entendiendo muy bien el proceso de producción, ya que depende
de lo que se defina como peligros y como puntos críticos de control, lo que
hará que la ejecución de las actividades descritas en el manual, den como
resultado un producto inocuo y un proceso bajo control. Es por esto que en este artículo queremos
decirles cómo se realiza el Manual APPCC
y con esta base, lo implementen en su empresa, ajustándolo a sus procesos y
a su producto.
Antes
que nada, se deben tener muy claros los 7 principios APPCC, ya que estos nos
darán las directrices para la correcta aplicación del sistema APPCC, las cuales
conformaran el presente manual. Para tener más claro este punto, recomendamos
leer y conocer el siguiente documento: Principios Generales de Higiene de los Alimentos, en donde encontraran la guía sobre todo lo que
tiene que ver con implementación de BPM y APPCC.
Ahora,
vamos a comenzar con el manual en sí: