Uno de los factores que más
incide en la calidad de los productos que se elaboran en cualquier empresa de
alimentos y en la prevención de la contaminación de estos, es la eficacia en
los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan en cada una de
las áreas de
fabricación, empaque, almacenamiento, distribución y comercialización.
En muchas empresas se tiene la creencia que limpiar y desinfectar es lo mismo o que se puede desinfectar sin haber limpiado o que al limpiar ya estamos desinfectando, cuando esto es completamente errado, y esta falsa creencia se debe a que estas empresas no cuentan con el personal idóneo que les enseñe las diferencias de estos términos, la importancia de estos procesos y mucho menos tienen quien documente e implemente un programa de limpieza y desinfección adecuado a las necesidades de la empresa y menos que capacite al personal en la correcta realización de estos procedimientos.
Al ser este uno de los programas
requisito en el Plan de Saneamiento y como tal, uno de los motores que llevan a
lograr y mantener la inocuidad de los alimentos; toda empresa debe tenerlo
disponible y al alcance de las personas que realizan estas actividades y estas personas deben estar en la completa capacidad de desempeñar todas las funciones que
implican el desarrollo de este programa.
Con esta guía queremos aportar
al mejoramiento y mantenimiento de la calidad de los productos por medio de la
correcta realización de las actividades de limpieza y desinfección. Cabe
aclarar que las empresas que no cuentan con un profesional en el área de
alimentos, pueden documentar este programa con la guía que acá les presentamos,
teniendo como responsable de esta a un supervisor o una persona de esta línea
de mando, pero el seguimiento y monitoreo del programa debe estar de la mano y bajo
la responsabilidad de una persona idónea y con experiencia en el tema, ya que es ésta la que tendrá la capacidad de entrenar al personal en el manejo de los
documentos y formatos y es la que hará la verificación de que todas las
actividades se realizan conforme a lo estipulado en el programa.
Comencemos entonces con los
pasos para realizar el Programa de Limpieza y Desinfección:
1. Hacer
un encabezado que contenga como mínimo el logo de la empresa, el nombre del
documento, la fecha en que se hace y la versión.
LOGO
|
NOMBRE DEL
DOCUMENTO
|
|
VERSIÓN Nº
|
FECHA
|
2. Hacer
un pie de página donde se especifique quien realizó o modificó el documento y
quien es el responsable de la revisión y aprobación
ELABORÓ Y/O MODIFICO
Nombre
Cargo:
|
REVISÓ Y APROBÓ
Nombre:
Cargo:
|
Estos dos puntos, al igual
que el control de documentos, el cual veras al final, nos ayudan a comenzar a
familiarizarnos con el control de documentos, para que cuando este se comience
a implementar, la forma de los documentos no se deba ajustar sustancialmente.
3. Escribir
el objetivo del programa.
Este debe decir que es lo que se quiere conseguir con la realización de este
documento y como puede esto ayudar a los procesos de la empresa.
4. Poner
el alcance: En este se pone
desde donde hasta donde llegue la aplicación de este programa y quienes son las
personas y áreas involucradas en la
realización de este.
5. Incluir
las definiciones: En estas se
ponen los términos más relevantes del programa.
6. Hacer
el marco teórico: En este va
la información teórica que ayuda a entender mejor el programa. Es opcional,
pero si se decide poner, es recomendable hacerlo de forma clara y resumida. En este
punto muchas personas hacen un marco teórico que parece la transcripción de un
libro, volviendo el programa un documento poco amigable y demasiado largo. El marco
teórico para un programa de limpieza y desinfección podría ser el siguiente:
Este sería
un ejemplo de marco teórico corto, resumido y con aspectos relevantes; pero a
la hora de hacer su propio marco teórico, hay infinidad de información sobre el
tema que puede ser útil para desarrollarlo. Como bien lo decimos, este es un
ejemplo y no es camisa de fuerza.
7. Indicar los aspectos
generales del programa: Estos son recomendaciones o detalles
de cómo se va a implementar el programa y las generalidades que se deben tener
en cuenta para que todo se realice correctamente. Un ejemplo seria:
§ No se deben tener productos químicos fuera del área
dispuesta con el fin de evitar la contaminación cruzada, únicamente se pueden
retirar del sitio cuando se estén realizando actividades de limpieza y
desinfección.
§ Los productos de limpieza y desinfección deben estar
rotulados, especificando el nombre del producto, concentración y fecha de
preparación.
§ Para la medición se usan recipientes de medida con
graduaciones (Probeta, jeringas, etc.).
§ En el área de almacenamiento de insumos de aseo se
tiene el documento ABC donde se
detalla la dosificación, rotación y formas de uso de los productos. La
preparación de estos queda registrada en el formato XYZ. En esta área también se mantienen las Hojas de Seguridad de los productos.
§ Los códigos de colores para los utensilios de limpieza,
son:
§ Los utensilios e implementos de limpieza y desinfección
deben permanecer limpios y bien almacenados en el lugar que les corresponde.
§ Por varias áreas se tienen avisos sobre la limpieza y
desinfección y normas de higiene.
§ Todas las actividades que se realizan dentro de este
programa son realizadas por personal previamente
capacitado.
§ El agua que se utiliza para la limpieza y desinfección es potable.
§ Las normas de presentación personal se verifican en el
formato XYZ, para esto se tiene en
cuenta la rotación de uniformes y el cumplimiento de las normas estipuladas
en el documento ABC
§ Las visitas y otras personas que no sean empleados de
la planta, deben cumplir con el documento ABC
§ La forma como se realizan las operaciones de limpieza y
desinfección se encuentra en el documento ABC y después de hacer estas actividades, se hace una revisión
detallada en el formato XYZ
|
De nuevo, este es solo un ejemplo que les puede servir
de guía para la documentación de los aspectos propios de su empresa, pero en
este punto si se debe ser muy específico y poner todas las actividades,
recomendaciones y aspectos que ayudaran a la correcta realización de las
operaciones de limpieza y desinfección y que no dejaran cabos sueltos que
lleven a realizar estas actividades de formas que generen peligros para el
producto.
8. Definir como se hace el Monitoreo y la Verificación: En este punto se describen las
acciones que va a realizar la persona encargada de calidad, para verificar que
los procedimientos de limpieza y desinfección están siendo eficaces. Por
ejemplo se dice si se hacen pruebas microbiológicas internas o externas y como
es el plan de muestreo, cada cuanto se hace la verificación de las normas que
debe seguir el personal y como se realiza el seguimiento, que hacer en caso de
no cumplir con un parámetro o norma, entre otros.
9. Listar los Documentos
Asociados: Se ponen todos los documentos que ayudaron a hacer el
programa, como libros, páginas de internet y la normatividad que le aplica
(siempre debe ir la Resolución 2674 listada en este punto, en todos los
documentos)
10. Incluir el Control
de Cambios y Control de Registros: Como se dijo con el encabezado y el pie
de página, este no es obligatorio, pero si se quiere trabajar bajo norma, de
forma organizada y planeada, así no se este certificado o en este proceso, se
recomienda incluir en todos los documentos estos aspectos que hacen parte
indispensable del Control de Documentos y Registros
En el Control de Cambios es donde se va a poner
la fecha y las modificaciones que se hicieron con respecto a la última versión
del documento. Ejemplo:
Versión
|
Fecha
|
Modificación
|
2
|
10/Nov/2015
|
Se incluye el uso del documento ABC para el seguimiento del código de
colores, en los aspectos generales del programa
|
En el Control de Registros se listan todos los
formatos que hacen parte del programa. Se da como ejemplo el siguiente cuadro,
pero se puede tener una forma diferente de hacerlo:
Formato
|
Almacenamiento
|
Disposición Final
|
|||
Quién
|
Donde
|
Cómo
|
Cuanto
|
||
Formato XYZ
|
Jefe de Calidad
|
Computador 1/Escritorio/Carpeta Calidad/Carpeta
Formatos
|
Electrónico
|
2 años
|
Eliminar
|
Con esto finalizamos este artículo sobre cómo se
documenta un Programa de Limpieza y Desinfección. En el link https://youtu.be/A7EnoIhg_ak. encontrara un resumen de este articulo.
Esperamos les haya sido útil
y les recordamos que cuentan con nosotros para ser esa mano guía y responsable
del seguimiento de las actividades de monitoreo y verificación para los
procesos de su empresa.
Los invitamos a suscribirse y comunicarse con nosotros y dejarnos hacer
parte del mejoramiento de su empresa.
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