COMO DOCUMENTAR UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Uno de los factores que más incide en la calidad de los productos que se elaboran en cualquier empresa de alimentos y en la prevención de la contaminación de estos, es la eficacia en los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan en cada una de las áreas de fabricación, empaque, almacenamiento, distribución y comercialización.

En muchas empresas se tiene la creencia que limpiar y desinfectar es lo mismo o que se puede desinfectar sin haber limpiado o que al limpiar ya estamos desinfectando, cuando esto es completamente errado, y esta falsa creencia se debe a que estas empresas no cuentan con el personal idóneo que les enseñe las diferencias de estos términos, la importancia de estos procesos y mucho menos tienen quien documente e implemente un programa de limpieza y desinfección adecuado a las necesidades de la empresa y menos que capacite al personal en la correcta realización de estos procedimientos.

Al ser este uno de los programas requisito en el Plan de Saneamiento y como tal, uno de los motores que llevan a lograr y mantener la inocuidad de los alimentos; toda empresa debe tenerlo disponible y al alcance de las personas que realizan estas actividades y estas personas deben estar en la completa capacidad de desempeñar todas las funciones que implican el desarrollo de este programa.

 

Con esta guía queremos aportar al mejoramiento y mantenimiento de la calidad de los productos por medio de la correcta realización de las actividades de limpieza y desinfección. Cabe aclarar que las empresas que no cuentan con un profesional en el área de alimentos, pueden documentar este programa con la guía que acá les presentamos, teniendo como responsable de esta a un supervisor o una persona de esta línea de mando, pero el seguimiento y monitoreo del programa debe estar de la mano y bajo la responsabilidad de una persona idónea y con experiencia en el tema, ya que es ésta la que tendrá la capacidad de entrenar al personal en el manejo de los documentos y formatos y es la que hará la verificación de que todas las actividades se realizan conforme a lo estipulado en el programa.

Comencemos entonces con los pasos para realizar el Programa de Limpieza y Desinfección:

    1. Hacer un encabezado que contenga como mínimo el logo de la empresa, el nombre del documento, la fecha en que se hace y la versión.

LOGO	NOMBRE DEL DOCUMENTO
	VERSIÓN Nº	FECHA

    2. Hacer un pie de página donde se especifique quien realizó o modificó el documento y quien es el responsable de la revisión y aprobación

ELABORÓ Y/O MODIFICO Nombre Cargo:

REVISÓ Y APROBÓ Nombre: Cargo:

Estos dos puntos, al igual que el control de documentos, el cual veras al final, nos ayudan a comenzar a familiarizarnos con el control de documentos, para que cuando este se comience a implementar, la forma de los documentos no se deba ajustar sustancialmente.

    3.  Escribir el objetivo del programa. Este debe decir que es lo que se quiere conseguir con la realización de este documento y como puede esto ayudar a los procesos de la empresa.

    4.  Poner el alcance: En este se pone desde donde hasta donde llegue la aplicación de este programa y quienes son las personas  y áreas involucradas en la realización de este.

     5.  Incluir las definiciones: En estas se ponen los términos más relevantes del programa.

 

    6. Hacer el marco teórico: En este va la información teórica que ayuda a entender mejor el programa. Es opcional, pero si se decide poner, es recomendable hacerlo de forma clara y resumida. En este punto muchas personas hacen un marco teórico que parece la transcripción de un libro, volviendo el programa un documento poco amigable y demasiado largo. El marco teórico para un programa de limpieza y desinfección podría ser el siguiente:

Qué es limpieza: Es la acción de retirar por algún medio, partículas y suciedad visibles y presentes en las superficies o áreas. Para esta se aplican la limpieza física que se hace con agua, cepillos, trapos, esponjas, etc., pudiéndola mezclar con la limpieza química, donde se aplican los detergentes, los cuales desprenden y solubilizan la suciedad, haciéndola fácil de eliminar. Qué es desinfección: Es la eliminación de los microorganismos por métodos físicos como agua caliente (temperatura superior o igual a 80°C por mínimo 30 segundos) o métodos químicos como la acción de los desinfectantes a una concentración y tiempos específicos. La desinfección  es una acción que se debe hacer después de la limpieza, ya que si las superficies o áreas están sucias, los métodos de desinfección resultaran ineficaces. Los productos químicos con los cuales se hace la desinfección se deben estar rotando, para que los microorganismos no generen resistencia y a esto se le conoce como Dosis de Choque. Los principios activos desinfectantes más usados en la industria de alimentos son: §  HALÓGENOS: Cloro y Yodo §  CATIONICOS: Amonio cuaternario §  TRICLOROCARBANILIDA: Triclosán §  OXIDANTES: Peróxido de hidrogeno, Permanganato de potasio §  POLIHEXAMETILEN BIGUANIDINA Cada uno de estos tiene diferentes propiedades y acciones microbianas y germicidas, por esto cada fabricante indica cuales son y de acuerdo a esta información se hacen ensayos y se define trabajar con aquellos que den mejores resultados según la necesidad de la empresa.

Este sería un ejemplo de marco teórico corto, resumido y con aspectos relevantes; pero a la hora de hacer su propio marco teórico, hay infinidad de información sobre el tema que puede ser útil para desarrollarlo. Como bien lo decimos, este es un ejemplo y no es camisa de fuerza.

   7.  Indicar los aspectos generales del programa: Estos son recomendaciones o detalles de cómo se va a implementar el programa y las generalidades que se deben tener en cuenta para que todo se realice correctamente. Un ejemplo seria:

§  No se deben tener productos químicos fuera del área dispuesta con el fin de evitar la contaminación cruzada, únicamente se pueden retirar del sitio cuando se estén realizando actividades de limpieza y desinfección. §  Los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados, especificando el nombre del producto, concentración y fecha de preparación. §  Para la medición se usan recipientes de medida con graduaciones (Probeta, jeringas, etc.).   §  En el área de almacenamiento de insumos de aseo se tiene el documento ABC donde se detalla la dosificación, rotación y formas de uso de los productos. La preparación de estos queda registrada en el formato XYZ. En esta área también se mantienen las Hojas de Seguridad de los productos. §  Los códigos de colores para los utensilios de limpieza, son: Área Color §  Los utensilios e implementos de limpieza y desinfección deben permanecer limpios y bien almacenados en el lugar que les corresponde. §  Por varias áreas se tienen avisos sobre la limpieza y desinfección y normas de higiene. §  Todas las actividades que se realizan dentro de este programa son realizadas por  personal previamente capacitado. §  El agua que se utiliza para  la limpieza y desinfección es potable. §  Las normas de presentación personal se verifican en el formato XYZ, para esto se tiene en cuenta la rotación de uniformes y el cumplimiento de las normas estipuladas en el documento ABC §  Las visitas y otras personas que no sean empleados de la planta, deben cumplir con el documento ABC §  La forma como se realizan las operaciones de limpieza y desinfección se encuentra en el documento ABC y después de hacer estas actividades, se hace una revisión detallada en el formato XYZ

De nuevo, este es solo un ejemplo que les puede servir de guía para la documentación de los aspectos propios de su empresa, pero en este punto si se debe ser muy específico y poner todas las actividades, recomendaciones y aspectos que ayudaran a la correcta realización de las operaciones de limpieza y desinfección y que no dejaran cabos sueltos que lleven a realizar estas actividades de formas que generen peligros para el producto.

    8.  Definir como se hace el Monitoreo y la Verificación: En este punto se describen las acciones que va a realizar la persona encargada de calidad, para verificar que los procedimientos de limpieza y desinfección están siendo eficaces. Por ejemplo se dice si se hacen pruebas microbiológicas internas o externas y como es el plan de muestreo, cada cuanto se hace la verificación de las normas que debe seguir el personal y como se realiza el seguimiento, que hacer en caso de no cumplir con un parámetro o norma, entre otros.

    9.  Listar los Documentos Asociados: Se ponen todos los documentos que ayudaron a hacer el programa, como libros, páginas de internet y la normatividad que le aplica (siempre debe ir la Resolución 2674 listada en este punto, en todos los documentos)

    10. Incluir el Control de Cambios y Control de Registros: Como se dijo con el encabezado y el pie de página, este no es obligatorio, pero si se quiere trabajar bajo norma, de forma organizada y planeada, así no se este certificado o en este proceso, se recomienda incluir en todos los documentos estos aspectos que hacen parte indispensable del Control de Documentos y Registros

En el Control de Cambios es donde se va a poner la fecha y las modificaciones que se hicieron con respecto a la última versión del documento. Ejemplo:

Versión	Fecha	Modificación
2	10/Nov/2015	Se incluye el uso del documento ABC para el seguimiento del código de colores, en los aspectos generales del programa

En el Control de Registros se listan todos los formatos que hacen parte del programa. Se da como ejemplo el siguiente cuadro, pero se puede tener una forma diferente de hacerlo:

Formato	Almacenamiento				Disposición Final
	Quién	Donde	Cómo	Cuanto
Formato XYZ	Jefe de Calidad	Computador 1/Escritorio/Carpeta Calidad/Carpeta Formatos	Electrónico	2 años	Eliminar

Con esto finalizamos este artículo sobre cómo se documenta un Programa de Limpieza y Desinfección. En el link https://youtu.be/A7EnoIhg_ak. encontrara un resumen de este articulo. 

Esperamos les haya sido útil y les recordamos que cuentan con nosotros para ser esa mano guía y responsable del seguimiento de las actividades de monitoreo y verificación para los procesos de su empresa.

Los invitamos a suscribirse y comunicarse con nosotros y dejarnos hacer parte del mejoramiento de su empresa.