En mi
recorrido por diversos sectores de la industria de alimentos he aprendido lo difícil
que es CONVENCER a la alta gerencia de la importancia del cumplimiento de cada
uno de los requisitos que nos menciona la Resolución 2674 del 2013;
garantizando con esto la inocuidad de los productos elaborados. Pero ¿en que
radica esta dificultad?. Para entenderlo mejor, hablaremos del Perfil Higiénico Sanitario y de lo que pide
la resolución, la cual es la base para la elaboración de éste (cabe aclarar,
que esta nueva resolución entró a modificar al Decreto 3075 de 1997, el cual
estuvo en vigencia por más de 10 años).
Este
perfil es el diagnostico que hacemos de las condiciones sanitarias de la
empresa, teniendo como base en el formato que se vaya a utilizar, cada uno de
los capítulos, artículos y numerales de la Resolución 2674. Este formato debe
contener un encabezado con el nombre de la empresa y la fecha en que se hace el
diagnóstico y 5 columnas en las que se pondrá: el numeral del capítulo, el
detalle de cada numeral, los hallazgos en ese numeral, la puntuación máxima
para cada punto y por último la puntuación obtenida. La puntuación se dará de
acuerdo a que si el cumplimiento es parcial o total (calificación de 1 o 2
respectivamente) o hay un incumplimiento (calificación de 0) de algún punto,
así como si estos No Aplican (N.A) o son No Observados (N.O). Al final se
sumaran todos los puntos para obtener el porcentaje de cumplimiento (Sumatoria
de puntaje máximo / Sumatorio de puntaje observado X 100).
