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CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS

El control de calidad de los alimentos es la base fundamental para garantizar la inocuidad en la elaboración de cualquier producto alimenticio; es por esto que en este artículo vamos a explicar más detalladamente qué es, como se realiza, cuando se debe hacer, entre otros aspectos del tema.

Como en todo sistema de gestión de calidad, la metodología de trabajo debe seguir el ciclo PHVA (Planear, Hacer, Verificar, Actuar) y siguiendo esta premisa vamos a centrar nuestra explicación de cómo se hace el Control de Calidad en Alimentos.

Primero debemos tener clara la definición o concepto de Control de Calidad. Esta es una herramienta que permite detectar fortalezas, oportunidades de mejora, debilidades y amenazas dentro de un proceso, en este caso en el de fabricación del producto, todo mediante la recolección de información y datos en cada etapa del mismo; pero para que esto se dé, se deben tener unos estándares muy bien definidos, documentados y divulgados a todo el personal que hace parte de ellos y con un equipo comprometido con la calidad, desde la gerencia, pasando por el personal de oficios varios y finalizando con el área comercial.

Entonces, teniendo como base el ciclo PHVA, en el Planear se define QUÉ se quiere controlar en cuanto a características de calidad y el CÓMO se va a hacer. En este punto se debe conocer muy bien el producto y cuáles son las debilidades o amenazas que se pueden presentar en las etapas de producción y como pueden afectar estas a la inocuidad, pues si bien sabemos que hay muchas cosas que queremos controlar en los procesos, debemos centrar nuestros esfuerzos en aquellas características que pueden llegar a ocasionar daños a la salud de nuestros consumidores y siguiendo por aquellas que pueden generar pérdidas a la organización. Pensaran que lo primero debe ser controlar las perdidas, pero si no hay un consumidor contento con el producto, que lo compre y lo recomiende, las pérdidas se van a deber a la no venta de este y no a lo que se pueda perder en el proceso de fabricación.  Algunos ejemplos de características QUE se deben controlar, serian:

Que afectan la inocuidad:

• Procesos de asado, cocción, horneo, enfriamiento o congelación, en sí, cualquier proceso térmico que implique eliminación de microorganismos o control de crecimiento de estos.
• Proceso de empaque, puesto que es la última etapa en la que se puede contaminar el producto y no hay tratamientos térmicos de eliminación posteriores a este.
• Procesos de limpieza y desinfección, manejo de residuos y control de plagas, ya que con estos se puede controlar la contaminación o generar.
• Muestreos de laboratorio

Que ocasionan perdidas a la organización:

• Control de peso, cantidad, volumen o toda aquella característica que genere un sobre costo al producto o un engaño al consumidor.
• Proceso de mantenimiento de equipos, ya que generan paros y tiempo muerto fuera del proceso, que ocasiona pérdidas por retrasos en la producción, horas extras por mala programación del mantenimiento, entre otros.
• Desperdicios de materia prima, producto en proceso, material de empaque, productos de limpieza, agua, etc.
• Reprocesos
• Producto No Conforme

El CÓMO radica en tener unos formatos con toda la información necesaria, bien organizados, bien completos y amigables a la hora de diligenciar, de preferencia pocos pero con la información necesaria para el control.

En el Hacer primero se debe contar con personal idóneo, bien capacitado y comprometido; de nada sirve tener muy claro que vamos a controlar y como lo vamos a hacer, si las personas que lo van a hacer solo llenan los formatos como planas, los diligencian un mes después o hasta ni los llevan, Este es uno de los puntos más difíciles, ya que es una de las actividades a las cuales en muchas ocasiones las personas no les ven ningún sentido, pero este se adquiere cuando los datos nos den información para la mejora o nos muestren que las cosas se están haciendo bien, porque se ve la eficacia de los procesos en los resultados finales. Entonces, ya sabemos que en este punto debemos analizar muy bien el perfil de las personas que van a ser responsables de estas actividades y capacitarlas muy bien para que lo hagan de la mejor forma posible.

En el Verificar, la persona que lo hace también debe ser idónea, ya que es la que va a decir, de acuerdo a la información y revisión de los procesos, si el hacer se hizo bien y si está dando información relevante para el control y para la mejora. En este punto se debe llevar preferiblemente un análisis estadístico de los procesos para tener unos buenos informes y presentar adecuadamente los indicadores de gestión. En este punto se hacen las auditorias de calidad y el diagnóstico de los procesos. Es aquí donde nos damos cuenta donde se está fallando o teniendo alguna dificultad.

En el Actuar vamos a realizar todas las acciones correspondientes a las mejoras de los procesos, para obtener mejores resultados o mantenerlos en el tiempo, todo esto de acuerdo a la verificación que se hizo de las etapas y del análisis de la información. Para las debilidades que se hayan encontrado en la verificación o para las amenazas que se presenten, se deben plantear unas acciones de mejora y hacer el seguimiento a su cumplimiento, porque es bien sabido que en muchas ocasiones hacemos la tarea, nos damos cuenta que estamos haciendo algo mal, decimos que lo vamos a mejorar, pero en la práctica, nunca lo hacemos, y así no funcionará nunca el Control de Calidad y por ende tampoco la mejora de los procesos.

Por ultimo hay que tener claro que el Control de Calidad es constante y continuo, no se puede hacer un día si u otro no, ya que los procesos de fabricación no paran y por tanto el riesgo de contaminación o daño para el producto y acciones que afecten los procesos siempre están latentes, la idea es no permitirles avanzar, pararlos en el comienzo del camino y sacarlos de nuestro entorno.

Ahora que se entiende un poco mejor en que consiste el Control de Calidad en Alimentos, está en las manos de cada encargado de la organización definir como lo quieren hacer, saben que en nosotros encuentra un equipo dispuesto a acompañarlos en este proceso.