En la industria alimentaria,
la capacitación en manipulación de alimentos y temas relacionados con la
inocuidad de los productos son fundamentales para garantizar la calidad de
estos, ya que es en este punto donde enseñamos y recordamos a nuestros
colaboradores las normas higiénicas que deben seguir, como deben hacerse los
procesos de forma que no se genere una contaminación cruzada, cuales son los
puntos de control críticos para evitar los peligros que pueden entrar en los
alimentos, entre otros.
Entendiendo la importancia de
mantener capacitado al personal manipulador, podemos entender la necesidad de
documentar, verificar y actualizar el Programa de Capacitación Continua que nos
pide la Resolución 2674 del 2013; pero es en este punto donde muchas empresas pecan por
desconocimiento y hacen que sus trabajadores realicen el curso de manipulación
de alimentos año, tras año, tras año, pensando erróneamente que con este se
cubre este aspecto, cuando lo que pide
la resolución es que la empresa tenga un plan de capacitación continuo y
permanente de por lo menos 10 horas anuales. Teniendo este punto cubierto,
el personal solo haría el curso de manipulación de alimentos una vez, al
momento de ingresar a la empresa y la educación y capacitación que pide la
resolución se mantendría por medio del Programa de Capacitación Continua, el
cual abarcara, además de las normas higiénicas de los manipuladores y las
normas de manipulación (que es lo que se enseña en el Curso de Manipulación de Alimentos, como lo
verá en el link asociado, donde mostraremos cada uno de los módulos básicos
que hacen parte de dicho curso), todos los temas que se consideren pertinentes
en cuanto a los controles de los
procesos propios de la empresa, el sistema HACCP y aquellos temas que la
empresa considere que hay que reforzar.
Pero entonces, si esto es
así, ¿porque las empresas siguen enviando a sus trabajadores a hacer el curso
de manipulación de alimentos? Y la respuesta seria: porque es más “fácil”
desentendernos del tema de capacitación durante el resto del año, sin saber que
es la misma empresa la que sufrirá las
consecuencias cuando sus colaboradores no estén capacitados para tomar
decisiones en el momento de presentarse una no conformidad, o no saber qué
hacer si se presenta una falla en un proceso, o no saber algo tan sencillo y
básico como la preparación de los productos de limpieza y desinfección y porque
de la importancia de esto y esto NO lo enseñan en el curso de manipulación de
alimentos, sino que es propio del Plan de Capacitación interno.
Ante todo esto hay que
aclarar que este programa de capacitación debe estar bajo la responsabilidad de
una persona idónea, que debe demostrar formación y experiencia en áreas de
higiene de alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura y sistemas preventivos de
aseguramiento de la calidad para así poder certificar la confiabilidad del
programa; además dicho programa debe estar documentado y cumplir con los requisitos
que pide la Resolución 2674 (Capitulo III, Artículo 13). Se debe tener en
cuenta también que se debe actualizar anualmente, cambiando o mejorando los
temas de capacitación.
Para terminar y como
entendemos que en ocasiones es difícil tener todo el personal disponible para
dictarles una capacitación, les brindamos, además de la documentación del Plan
de Capacitación Continuo, dictar las charlas en su propia empresa y en los
horarios y días de la semana que más se ajusten a sus necesidades.
