PERFIL HIGIENICO SANITARIO: HACER EL DIAGNOSTICO ES SENCILLO, CUMPLIR LOS REQUISITOS ES LO QUE CUESTA, EN TODOS LOS SENTIDOS.

En mi recorrido por diversos sectores de la industria de alimentos he aprendido lo difícil que es CONVENCER a la alta gerencia de la importancia del cumplimiento de cada uno de los requisitos que nos menciona la Resolución 2674 del 2013; garantizando con esto la inocuidad de los productos elaborados. Pero ¿en que radica esta dificultad?. Para entenderlo mejor, hablaremos del Perfil Higiénico Sanitario y de lo que pide la resolución, la cual es la base para la elaboración de éste (cabe aclarar, que esta nueva resolución entró a modificar al Decreto 3075 de 1997, el cual estuvo en vigencia por más de 10 años).

Este perfil es el diagnostico que hacemos de las condiciones sanitarias de la empresa, teniendo como base en el formato que se vaya a utilizar, cada uno de los capítulos, artículos y numerales de la Resolución 2674. Este formato debe contener un encabezado con el nombre de la empresa y la fecha en que se hace el diagnóstico y 5 columnas en las que se pondrá: el numeral del capítulo, el detalle de cada numeral, los hallazgos en ese numeral, la puntuación máxima para cada punto y por último la puntuación obtenida. La puntuación se dará de acuerdo a que si el cumplimiento es parcial o total (calificación de 1 o 2 respectivamente) o hay un incumplimiento (calificación de 0) de algún punto, así como si estos No Aplican (N.A) o son No Observados (N.O). Al final se sumaran todos los puntos para obtener el porcentaje de cumplimiento (Sumatoria de puntaje máximo / Sumatorio de puntaje observado X 100).

Dicho diagnostico sanitario lo puede hacer la persona responsable de producción (tenga una carrera en el campo de alimentos o no), siempre y cuando tenga el conocimiento de la resolución y teniendo muy claros cada uno de los puntos mencionados en esta; pero al momento de abordar a la gerencia y explicarle la calificación y los puntos que se deben mejorar y realizar ajustes, dicha persona SI debe ser un profesional en el campo de alimentos para que tenga todos los conocimientos y las bases para hacer las mejoras y garantizar el cumplimiento de los requisitos.

De forma muy general mencionare de lo que hablan los 7 primeros capítulos (el capítulo 8 se suma si eres establecimiento de elaboración y consumo directo - Restaurante), en los cuales la Resolución 2674 exige el cumplimiento de ciertos aspectos para que se garantice la inocuidad de los productos que fabrica la empresa.

• Capítulo I: Del diseño y construcción de las instalaciones, materiales y condiciones de los techos, paredes, pisos, ventanas, entre otros de las áreas de elaboración, el agua utilizada, las instalaciones sanitarias y la disposición de los residuos.
• Capítulo II: De los equipos y utensilios usados en los procesos de fabricación y la secuencia de estos en el proceso.
• Capítulo III: Del personal manipulador de alimentos, del estado de salud de estos, su capacitación e idoneidad para llevar a cabo los procesos, de las normas higiénicas que deben cumplir.
• Capítulo IV: De los requisitos de fabricación: materias primas, insumos, empaques, condiciones de los procesos para garantizar la inocuidad, contaminación cruzada.
• Capítulo V: Del control de calidad: de los sistemas de control, del muestreo de laboratorio, de la necesidad de profesionales del campo según el tipo de alimento.
• Capítulo VI: Del plan de saneamiento: programas de limpieza y desinfección, control de plagas, manejo de residuos, abastecimiento de agua potable.
• Capítulo VII: De las condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de materias primas y producto terminado.

Entendiendo como se hace el perfil higiénico sanitario, nos volvemos entonces a preguntar, ¿por qué es difícil convencer a la gerencia que se deben cumplir todos los requisitos que la Resolución 2674 nos pide?, y la respuesta es muy simple y va de la mano con esta frase que he oído infinidad de veces “pero si así hemos trabajado todos estos años y no ha pasado nada”. Entonces la respuesta es: La falsa seguridad de creer que las cosas están bien hechas.

Pero el problema de esta falsa seguridad es que cuando va a venir una visita toda la planta se tiene que poner a correr para garantizar “que todo se vea bien”, o que cuando un potencial cliente nos hace una auditoria o hasta el mismo INVIMA o la Secretaria de Salud y la calificación no es la esperada, nos preguntan a nosotros los profesionales en el campo: “¿y porque no se está cumpliendo? (te suena familiar, ¿cierto?); cuando este incumplimiento en muchos de los casos se debe a cuestiones $$$$$, y no nos digamos mentiras, también a la falta de exigencia de los responsables de las áreas.

Por esto, como dije en el título de este artículo, el incumplimiento de los requisitos nos cuesta en todos los sentidos: nos cuesta clientes, nos cuesta producto, nos cuesta trabajo, nos cuesta tranquilidad y todo esto cuando es tan fácil cumplir, si tan solo vemos todo como una inversión y lo más importante, como la seguridad para los clientes y para los consumidores, si tan solo nos ponemos en el lado contrario, no como los dueños, si no como los consumidores del producto.

Por todo lo anterior los invito a que cojan papel y lápiz (si quieres un formato prediseñado del Perfil Higiénico Sanitario, escríbenos a nuestro correo o déjanos un comentario y te lo haremos llegar) y comiencen a hacer el perfil de la empresa, miren el porcentaje de cumplimiento obtenido y se pongan manos a la obra para mejorar cada uno de los puntos en donde estan fallando.

Recuerda que estaremos aquí si necesitas nuestra ayuda, solo nos tienes que escribir y nos pondremos en contacto para aportarte todo nuestro conocimiento. Como lo dice la misma resolución, necesitas personal idóneo para la mejora continua de los procesos.