DOCUMENTOS DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y FORMATOS DE VERIFICACIÓN

En días pasados hablamos de cómo se documenta el Programa de Limpieza y Desinfección y en este articulo (si deseas volver a leerlo ve a este link: Como documentar el programa de limpieza y desinfección) hacíamos mención al hecho de que siempre se debe hacer un monitoreo y verificación de las actividades correspondientes para garantizar el cumplimiento, y con este la inocuidad de los productos que la empresa elabora.

También mencionábamos que las principales actividades o procedimientos llevan un formato o un documento propio y que estos se ponían como anexos en el programa. Ahora, como continuación a esta guía, en este artículo les hablaremos de cuáles son esos formatos y documentos imprescindibles en el programa y les daremos un ejemplo guía, el cual pueden ser ajustado, modificado o cambiado según sus propias necesidades; con este solo les damos una base o una luz en el camino, ya que si como a mí, que cuando comencé a documentar todos estos procedimientos me sentía perdida en el ¿por dónde empiezo o como se hace?, espero les sean útiles al responderse esta pregunta.

Comencemos con las Normas generales de higiene y de ingreso a la planta de producción. Estas no pueden faltar si queremos garantizar la calidad de los productos, ya que estas van a evitar que haya contaminación cruzada o introducción de peligros al producto ya sean físicos (piedras, aretes, etc.), químicos (perfumes o cremas) o biológicos (virus, bacterias), pero será en otra oportunidad donde hablaremos más a fondo de este tema.

Estas normas van en un documento aparte y listado en los documentos asociados en el programa y pueden ser tan detalladas o simples como según lo necesite la empresa, aquí les mostramos solo un ejemplo:

Documento para los normas de higiene y de ingreso

Teniendo estas normas, sería lógico tener un formato para verificar su cumplimiento. Este aplica a los operarios de la empresa, ya que son ellos los que diariamente están manipulando los alimentos y por ende, son el factor que más contaminación causa a estos. Para monitorear el cumplimiento de estas normas damos los siguientes formatos como guía:

COMO DOCUMENTAR UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Uno de los factores que más incide en la calidad de los productos que se elaboran en cualquier empresa de alimentos y en la prevención de la contaminación de estos, es la eficacia en los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan en cada una de las áreas de fabricación, empaque, almacenamiento, distribución y comercialización.

En muchas empresas se tiene la creencia que limpiar y desinfectar es lo mismo o que se puede desinfectar sin haber limpiado o que al limpiar ya estamos desinfectando, cuando esto es completamente errado, y esta falsa creencia se debe a que estas empresas no cuentan con el personal idóneo que les enseñe las diferencias de estos términos, la importancia de estos procesos y mucho menos tienen quien documente e implemente un programa de limpieza y desinfección adecuado a las necesidades de la empresa y menos que capacite al personal en la correcta realización de estos procedimientos.

Al ser este uno de los programas requisito en el Plan de Saneamiento y como tal, uno de los motores que llevan a lograr y mantener la inocuidad de los alimentos; toda empresa debe tenerlo disponible y al alcance de las personas que realizan estas actividades y estas personas deben estar en la completa capacidad de desempeñar todas las funciones que implican el desarrollo de este programa.

 

Con esta guía queremos aportar al mejoramiento y mantenimiento de la calidad de los productos por medio de la correcta realización de las actividades de limpieza y desinfección. Cabe aclarar que las empresas que no cuentan con un profesional en el área de alimentos, pueden documentar este programa con la guía que acá les presentamos, teniendo como responsable de esta a un supervisor o una persona de esta línea de mando, pero el seguimiento y monitoreo del programa debe estar de la mano y bajo la responsabilidad de una persona idónea y con experiencia en el tema, ya que es ésta la que tendrá la capacidad de entrenar al personal en el manejo de los documentos y formatos y es la que hará la verificación de que todas las actividades se realizan conforme a lo estipulado en el programa.

Comencemos entonces con los pasos para realizar el Programa de Limpieza y Desinfección: