MANUAL APPCC

El manual APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es el documento que ayuda a garantizar y mantener la inocuidad de los productos que elabora la empresa.

La elaboración de este documento debe ser muy bien realizada, con trabajo de campo muy detallado y entendiendo muy bien el proceso de producción, ya que depende de lo que se defina como peligros y como puntos críticos de control, lo que hará que la ejecución de las actividades descritas en el manual, den como resultado un producto inocuo y un proceso bajo control.  Es por esto que en este artículo queremos decirles cómo se realiza el Manual APPCC y con esta base, lo implementen en su empresa, ajustándolo a sus procesos y a su producto.

Antes que nada, se deben tener muy claros los 7 principios APPCC, ya que estos nos darán las directrices para la correcta aplicación del sistema APPCC, las cuales conformaran el presente manual. Para tener más claro este punto, recomendamos leer y conocer el siguiente documento: Principios Generales de Higiene de los Alimentos, en donde encontraran la guía sobre todo lo que tiene que ver con implementación de BPM y APPCC.

Ahora, vamos a comenzar con el manual en sí:

1. Realizar la introducción y el objetivo del manual, explicando la importancia de éste y que se desea lograr con su implementación.
2. Conformar y definir el Equipo APPCC: Se recomienda que en este hagan parte personas de las áreas que entran más en contacto con el proceso y el producto y que de una u otra forma, el desarrollo de su trabajo puede afectar la inocuidad o calidad de este. Entre estos podrían estar las personas responsables de producción, calidad, mantenimiento y logística. Hay que resaltar que se debe definir un líder del equipo y que esta persona debe tener la idoneidad técnica sobre el tema y capacitar al personal que conformará el equipo. En caso que la empresa no cuente con esta persona, debe contar con los servicios de personal externo que cumpla estas funciones.
3. Definir el alcance o a que se aplicara el sistema APPCC, es decir, si va a aplicar a un grupo de productos, a un solo producto, a una clase de peligro (el más significativo), a una línea de producción, etc.
4. Describir el producto, su composición fisicoquímica y microbiológica, el tipo de empaque, las materias primas que se utilizan en el proceso, los tratamientos de control microbiológico, el tipo de almacenamiento, como se hace la distribución y como y cada cuanto se mantendrá actualizada esta información.
5. Determinar el uso previsto: La población a la cual va dirigido el producto, las condiciones de conservación y de utilización que le dará el consumidor final.
6. Descripción del proceso o Diagrama de Flujo: En este se deben cubrir todas las etapas del proceso desde la recepción de las materias primas e insumos hasta la entrega del producto terminado, los tratamientos que se hacen en cada una de estas y las entradas y salidas de materias primas, agua, residuos, producto no conforme, entre otros. 
   
7. Confirmar el diagrama de flujo in situ: Se debe verificar que lo dicho sea lo que se realiza realmente en el proceso y ajustarlo en caso de que hayan variaciones.
8. Hacer una lista de los posibles peligros relacionados con cada etapa del proceso y definir las medidas preventivas y de control para minimizar la ocurrencia de cada uno de estos. En este punto se utiliza el Cuadro de Peligros SI/NO Significativos, de acuerdo a la probabilidad y la gravedad. Para hacer este análisis de peligros, se debe tener en cuenta lo siguiente: La gravedad de los efectos nocivos para la salud, la supervivencia de los microorganismos después de un proceso o tratamiento y las condiciones que puedan favorecer la presencia de cualquier peligro. Una etapa puede tener varios peligros asociados y estos varias medidas preventivas.
9. Definir los puntos críticos de control (PCC) para cada peligro encontrado, con ayuda del Árbol de Decisiones. Si para el peligro que se está analizando en un proceso se deben establecer procedimientos de vigilancia para prevenirlo, eliminarlo o reducirlo, este es un PCC.
10. Establecer los Límites Críticos (LC): Son los criterios que se deben cumplir en una medida preventiva para que el peligro este en un nivel aceptable. Entre los criterios que se establecen para los límites críticos, están las mediciones de Aw, cloro, pH, temperatura, tiempo, como también características sensoriales.
11. Definir el sistema de vigilancia para cada PCC: En este punto se detecta la pérdida de control de un PCC. Este sistema se debe establecer en medidas de tiempo cortas y de acuerdo al proceso para poder detectar este hecho a tiempo y proceder correctamente con las correcciones, sin ocasionar daños graves al producto o al proceso.
12. Realizar las medidas correctivas para cada PCC fuera de control: Las medidas correctivas van desde volver a realizar todo el proceso, hasta la eliminación del producto no conforme, buscando con estas que el producto afectado no llegue al consumidor final.
13. Hacer la verificación de que el sistema APPCC funciona correctamente: Esto se hace por medio de procedimientos de comprobación entre los cuales se incluyen muestreos aleatorios, análisis microbiológicos al producto y para verificar los procedimientos de limpieza, calibración de equipos, entre otros. Esta verificación la debe realizar personal diferente a los que vigilan los PCC y los que establecen las medidas correctivas, pero debe ser personal calificado para esta tarea.

Todo lo concerniente al Manual APPCC, debe quedar bien documentado y se mantendrán los registros de forma adecuada y por el tiempo necesario, para esto, les daremos los formatos guía para documentar el sistema APPCC de acuerdo a la actividad de su empresa: Identificación y Valoración de Peligros y Establecimiento de LC,Vigilancia y Medidas Correctivas.

Les recordamos que estamos dispuestos a acompañarlo en la implementación del Sistema APPCC o auditar el que ya tengan en ejecución, todo buscando la mejora continua de sus procesos, solo comuniquese con nosotros y nos pondremos en contacto.

Si no puedes acceder a alguno de nuestros enlaces, escribenos a nuestro email de contacto y te haremos llegar todos los formatos y documentos.